Pourquoi les poules pondent-elles des œufs de couleurs différentes ?

L’ancêtre commun de toutes les poules est le Coq doré, Gallus gallus domesticus, originaire d’Asie du Sud-Est. Tous les œufs de cette espèce ont une coquille de couleur blanc crème. Et pourtant, comme tout éleveur de gallinacées le sait, les œufs de poules domestiques peuvent varier considérablement.

Il y a de nombreuses années, les producteurs britanniques d’œufs de poules se sont aperçus que les acheteurs préféraient les œufs bruns aux œufs blancs. On disait même que les œufs bruns étaient plus nutritifs (ce qui n’est pas le cas: tous les œufs de poules ont la même valeur nutritive).

Cette tyrannie des œufs bruns de supermarché s’est poursuivie jusqu’à il y a environ 20 ans, lorsqu’un marché de niche a été créé pour les œufs de races spécifiques. Les œufs couleur chocolat, les œufs bleus et même les œufs blancs de « mauvaise réputation » ont commencé à apparaître dans les rayons.

Mais, pour quiconque connaît les poules domestiques, il n’y avait rien de nouveau. Les œufs blancs nacrés de la poule du Sussex et de la Leghorn, les jolis œufs bleus de l’Ameraucana et de la Legbar crème, les magnifiques œufs rouges-bruns de la Barnevelder et de la Welsummer, et les œufs verts-bleus incroyables de l’Araucana et de la Favaucana, ont toujours existé.

Mais, étant donné que les premières poules pondaient toutes des œufs de couleur blanc crème, pourquoi ces différentes couleurs existent-elles ?

Peinture sur œuf : la méthode naturelle

Il faut environ 26 heures pour qu’un œuf se forme complètement à l’intérieur d’une poule. Parmi celles-ci, vingt sont consacrées au durcissement et à la coloration de la coquille de l’œuf. C’est pourquoi les poules ont besoin de grandes quantités de calcium dans leur alimentation ; la coloration, elle, est due à des pigments. Le carbonate de calcium étant naturellement blanc, toute autre couleur doit être « appliquée » de l’intérieur.

Les éleveurs ont créé des centaines d’espèces de poules au cours des siècles, et chacune d’entre elles a un plumage et une couleur qui lui sont propres. Les pigments qui donnent de la couleur aux plumes vont parfois de pair avec ceux qui colorent uniquement la coquille des œufs.

Par exemple, l’Ameraucana produit de la biliverdine, un pigment bleu qui se dépose sur la coquille lors des derniers stades du développement de l’œuf dans l’oviducte. L’extérieur et l’intérieur de la coquille présentent tous deux la même couleur bleue.

Ce n’est pas le cas d’un œuf brun standard. Lorsque vous en cassez un, vous constatez que la coquille est blanche à l’intérieur. Le pigment responsable de la coloration brune est la protoporphyrine, qui est plus ou moins présente chez la majorité des poules. Même les œufs de couleur crème ont une infime quantité de protoporphyrine dans leur coquille. Les poules qui portent un excès de pigment, comme les Delaware et les poules de Marans, produisent de fabuleux œufs couleur chocolat.

De nombreuses poules pondent des œufs bruns couverts de taches et de stries marron foncé. La Neera et la Welsumer en sont de parfaits exemples. L’effet est causé par la rotation de l’œuf lorsqu’il se fraye un chemin à travers l’oviducte ; c’est une caractéristique commune aux œufs de nombreuses espèces d’oiseaux sauvages. Des détails comme ceux-là permettent aux propriétaires de reconnaître les œufs propres à chaque poule de leur élevage (dans un petit groupe !)

Lorsque les deux types de pigments – le bleu et le marron – sont mélangés ensemble, le résultat donne une couleur bleu verdâtre ou olive. Si le pigment marron est clair, comme chez la Favaucana et l’Araucana, les œufs sont d’un bleu-vert tendre. Si le mélange contient un brun plus foncé, la couleur olive est plus intense, comme dans le cas de l’Olive Egger.

De quelle couleur sont les lobes d’oreille de vos poules ?

Vous serez peut-être surpris d’apprendre que les poules ont des lobes d’oreille. Il est encore plus étonnant de constater que ces lobes sont de bons indicateurs pour la couleur de la coquille des œufs.

Les lobes d’oreille sont bien visibles, une fois qu’ils ont été repérés. Les poules ont trois types de « caroncules » : la crête rouge, celles qui sont tremblantes sur la gorge et celles qui sont placées sur le côté de la tête, vers l’arrière : les lobes d’oreille.

On trouve des lobes d’oreille blancs sur les poules au plumage blanc ou clair. Ces oiseaux produisent une quantité relativement faible de pigments, d’où la couleur claire de leur plumage. La même règle est valable pour les œufs : pas de pigment, par conséquent des coquilles blanches. Les poules dont le lobe d’oreille est brun ou rougeâtre pondent des œufs bruns, tandis que celles dont le lobe d’oreille est blanc crème, nacré et brillant pondent des œufs bleus.

De nos jours, et c’est plutôt ironique, ce sont les œufs bruns non standard qui sont vendus plus chers dans les magasins. Et pourtant, une fois que vous faites cuire dans une poêle des œufs pondus par des poules nourries à l’herbe et élevées en plein air, vous ne pouvez pas savoir quelle coquille correspond à quel œuf. Lorsqu’il s’agit d’œufs de poules, la beauté est bien dans l’œil de celui qui regarde, et dans le lobe de l’oreille de la poule !

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