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Garantie 180 jours Les poules et le bar
En bas du Mont Rainier, volcan de l’État de Washington, « juste au pied de la montagne », les poules de Venise Cunningham ne font pas seulement partie de la ferme : elles participent aussi au fonctionnement du bar.
Tout a commencé avec « un tout petit poulailler » et cinq poules Rhode Island rouges dans la première maison de Venise au bord de la rivière, alors que sa famille expérimentait pour la première fois un élevage de poules. Douze ans plus tard, le groupe s’est bien agrandi. Récemment, son fils de sept ans a décidé qu’il voulait faire éclore des œufs ; ils ont donc emprunté un incubateur, se sont procuré des œufs fécondés auprès d’agriculteurs locaux et ont tenté l’expérience. « L’humidité et la température sont assez difficiles à gérer ici », dit-elle. « Mais nous en avons fait éclore sept ! »
Aujourd’hui, les poules se promènent, grattent le sol, fertilisent le terrain… et pondent des œufs qui finissent dans le shaker de l’entreprise de boissons Simple Goodness Sisters.
Venise est la productrice. Elle cultive les herbes aromatiques, les fleurs comestibles qui donnent toute leur saveur aux produits de Simple Goodness Sisters, l’entreprise familiale qu’elle dirige avec sa sœur Belinda. Belinda a pour mission de créer les cocktails. Avant de lancer leur entreprise de sirops pour cocktails, les deux sœurs travaillaient dans le centre-ville de Seattle et à Bellevue (aux États-Unis) pour des entreprises du secteur technologique, où elles organisaient des événements de grande envergure. C’est là qu’elles ont repéré cette opportunité.
« On parle beaucoup du concept “de la ferme à la table” », explique Venise, « mais la boisson passe très souvent au second plan. » C’est pourquoi elles ont créé ce qu’elle appelle « une ferme à cocktails ».
Ces sirops ont été au cœur de l’offre de boissons de leur restaurant et lors d’événements organisés dans toute la région, notamment au Northwest Flower & Garden Festival de Seattle (où nous avons rencontré les sœurs, qui y tenaient également un stand), où elles préparaient les cocktails de bienvenue pour les intervenants de l’après-midi.
Lorsque Venise prépare un sirop de myrtilles à la lavande, elle utilise 45 kg de myrtilles achetées directement auprès d’une ferme voisine. Le jus est pressé puis mis en bouteille. Et c’est là que les poules entrent en jeu. Les poules de sa ferme ne sont pas là pour faire joli : elles font partie intégrante du processus. Car une fois que ces 45 kg de myrtilles ont rendu tout leur jus, Venise réutilise les peaux et la pulpe qui ont encore toute leur valeur.
« Tout le jus est extrait des myrtilles, mais il reste toute la peau et la chair, » explique-t-elle. « Je récupère toujours de très bons ingrédients dans la cuve à sirop. »
Dans leur livre, Belinda et elle qualifient cette philosophie de « mixologie du produit entier » – l’équivalent, dans l’univers des cocktails, de la cuisine « du museau à la queue ». Tout utiliser. Ne rien gaspiller. Certains restes de fruits sont transformés en shrubs (sirops de fruits acidulés au vinaigre). D’autres sont déshydratés et réduits en poudre pour décorer le bord des verres. Et lorsqu’elles ont exploité ces ingrédients au maximum, le reste retourne à la nature.
« Les restes partent à la ferme pour nourrir les poules… puis vont dans mon compost, que j’utilise ensuite pour mon potager – rien ne finit jamais à la poubelle. »
Ce fonctionnement circulaire va bien au-delà du bar. En observant avec quelle énergie les poules grattaient le sol dans le pré, une autre idée lui est venue : « Et si elles pouvaient désherber à ma place ? » Venise a alors installé une structure temporaire au-dessus de ses plates-bandes surélevées pour laisser ses poules gratter et arracher les mauvaises herbes. « En l’espace de quelques semaines, toutes mes plates-bandes étaient désherbées » raconte-t-elle.
Et elles ne sont pas seulement utiles pour désherber – « elles apportent aussi de l’engrais… tout cela est vraiment bénéfique pour le sol. » Pour Venise, c’est là tout l’intérêt de l’agriculture. « C’est l’aspect que j’aime le plus : pouvoir faire preuve de créativité. » Le cocktail Herb Garden Sour fait lui aussi participer ses poules : ce sont les blancs d’œufs de la ferme qui lui donnent sa texture mousseuse et pétillante.
Et si vous testiez le cocktail The Simple Goodness Fizz ?
Ingrédients pour 1 cocktail :
6 cl de gin, whisky, bourbon, tequila, pisco ou xérès
2 cl de jus de citron, ou un mélange de jus de citron et de citron vert fraîchement pressés
2 cl de sirop de sucre
1 blanc d’œuf (ou aquafaba : eau de pois chiches, en alternative végane / sans allergènes)
1 cuillère de glace ou 3 gros glaçons
Garniture au choix
Instructions : Dans un shaker, ajoutez tous les ingrédients sans la glace. Fermez fermement le shaker et effectuez un dry shake (secouez à sec) pendant 1 minute (c’est du sport !). Ajoutez ensuite délicatement une bonne poignée de glace dans le shaker, sans casser la mousse, puis secouez vigoureusement pendant encore 30 secondes. Filtrez la boisson dans une coupe ou un verre à pied. Un peu de mousse passera à travers et se déposera sur le dessus. Récupérez la mousse restante qui s’est accrochée aux parois du shaker en le rinçant avec 30 ml d’eau gazeuse, en faisant tourner pour décoller la mousse, puis versez ce liquide sur le dessus du cocktail. Si l’opération est bien réalisée, vous obtiendrez une couche régulière de mousse onctueuse d’environ 1,5 cm en surface, avec en dessous une boisson claire et lumineuse. Retrouvez la recette complète et plus encore sur le site The Simple Goodness Sisters (site en anglais).
Du poulailler à la mousse de cocktail, des fruits utilisés à la nourriture pour poules, puis au compost et enfin à la terre, le cycle est parfaitement bouclé.
La ferme cultive les saveurs. Le bar prépare les cocktails. Les poules terminent la boucle. Et comme le dit Venise, rien « ne finit jamais à la poubelle. » Vous pouvez en savoir plus sur la ferme, les cocktails et le livre « Drink Your Garden » écrit par les sœurs sur le site web Simple Goodness Sisters.
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